Ожегова предлог «по» имеет несколько значений, в том числе указывает на меру времени или срок. Другими словами, предлог «по» перед датой подразумевает «включая эту дату». В договоре указано, что товар должен быть оплачен в срок по 25.01.2021. В таком случае последний день для оплаты товара — 25.01.2021.