Прогорклость — это ухудшение качества жиров и масел, которое приводит к появлению неприятных запахов и менее желательных вкусов 1 . Это может произойти из-за воздействия определенных микробов в результате неправильного обращения с продуктами питания и несоблюдения гигиены 1 . Чаще всего прогорклость масла происходит, когда масло подвергается воздействию кислорода, что приводит к образованию свободных радикалов 1 .