«Мягкая» относится к пшенице с низким содержанием глютена, а «твердая» относится к пшенице с высоким содержанием глютена . Глютен в муке из твердой пшеницы придает тесту для хлеба большую эластичность, в результате чего хлеб сохраняет форму при выпечке.