Без кутикулы яйца необходимо хранить в холоде — не для самого продукта, а для предотвращения роста бактерий внутри и на нем. И наоборот, яйца с неповрежденными защитными слоями гораздо менее подвержены заражению сальмонеллой — по крайней мере, изнутри — и поэтому их не нужно охлаждать.