У проросшего картофеля снижается пищевая ценность, уменьшается содержание полезных веществ, так как они расходуются на рост молодых побегов. Как только размер проростков превысит 2-4 см, никаких полезных веществ в таких клубнях не остается, только крахмал. Количество соланина значительно увеличивается.