Все незрелые болгарские перцы начинаются зелеными на растении. Цвет болгарских перцев меняется с зеленого на желтый, оранжевый и красный, чем дольше они созревали на растении. Зеленый перец имеет более горький вкусовой профиль. Оранжевый и желтый болгарские перцы слаще, а самым сладким является красный болгарский перец .